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汤水有什么营养？
作者：卢春丽
感冒了就要喝鸡汤增强抵抗力，生病住院、术后体虚的病人就要多喝汤水补充营养，以及骨头汤补钙等等，这些说法在民间流传甚广；尤其南方人钟爱煲汤喝，他们确信汤水营养丰富，认为没有好菜可以，没有好汤不行，有些地方还有“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。从营养角度而言真是如此吗？答案是否定的，可能会让很多人失望了：汤水并没有人们想象或是希望的那么高的营养价值。在这里，我们就来聊聊几个与汤水有关的营养问题。
我们不推荐靠喝汤来补充营养，主要是因为汤里绝大部分都是水，肉汤里虽然有一些钾、水溶性维生素、可溶性含氮物和可溶性蛋白质，但绝大部分蛋白质、铁等成分还是在肉里。因为蛋白质溶于水的量非常少，就算煲汤的时间再长，95%以上的蛋白质还是在肉渣里。所以，汤水的营养价值并不高，汤渣比汤水其实更有营养。对于蛋白质缺乏或是需要补充蛋白质的人，喝汤弃渣无疑是捡了芝麻丢了西瓜。
喝汤更多是补充水分、享受美味和满足口感。汤水的美味来自肉制品中游离氨基酸、核苷酸和低聚肽，这些都是重要的鲜味和甜味的呈味物质。也因此，汤水还有促进消化液分泌、增进食欲的用途，喝汤后若能增加进食量，才有可能达到补充营养的效果。而对于胃肠功能减弱、进食量明显不足的病人而言，建议更应该选择正规的肠内营养制剂来补充经口营养，它们能量密度高、营养成分齐全且比较均衡，营养价值可是比汤水高得多了。
此外还要注意的是，并非人人都适合喝汤，如高尿酸血症、痛风者就应避免喝浓肉汤。因为海鲜、畜肉等高蛋白食物中的嘌呤会有很多溶解在汤中，摄入高嘌呤会增加尿酸生成、加重病情，故一般建议此类患者宜吃肉弃汤，或是焯水后再烹调肉类。
另外说到广为流传的骨头汤补钙的问题，该说法不正确。虽然骨头里有大量的钙，却主要是以羟磷灰石的结晶存在，它是不溶于水的，也很难溶解到汤里。据研究，无论何种加工方式，不同来源骨头汤中钙的溶出浓度均较低，不超过4毫克/100毫升，明显低于牛奶的含钙浓度(约80～120毫克/100毫升)，由此可见钙含量10杯骨头汤仍比不上1杯牛奶，换言之钙含量也才是牛奶几十分之一。按照中国营养学会推荐每日钙摄入量800毫克，如果都要靠骨头汤来补钙的话，得要喝上二十升汤水！因此，用骨头汤（加醋或不加醋）补钙都不能作为一种良好的补钙途径。
再说到一些爱美人士想通过喝汤减肥的问题，我们认为：减肥是可以借助喝汤增加饱腹感，从而减少食物的摄入量以减少能量；但要注意选择清淡少油的汤水，喝汤前去浮油，少喝乳白浓汤（这是汤中分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹，在散射的光线下就会呈现出白色，通常白色越浓说明脂肪越多）；并需提早在餐前半小时左右喝汤才可能有减肥效果。但饭后在饱腹情况下再喝汤不仅不会有减肥效果，还有可能增肥。当然，减少总热量的摄入，以及配合适当的运动，这才是减肥的王道。
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